Приведенная тут информация актуальна для Proxmox 2.x. На более новых не проверял.

Зависания при бекапе на NFS могут быть связаны с ошибками в ядре Linux. Сообщают, что в ядре 2.6.32 ошибка есть, а в ядре 2.6.33 она пофиксена.

В любом случае - все настройки бекапа proxmox хранятся в файле /etc/vzdump.conf.
Для улучшения ситуации с быстродействием во время бекапа можно ограничить предельную скорость. За это отвечает параметр bwlimit. Он выражается в килобайтах в секунду.

bwlimit: 5000

И вообще:

man vzdump

http://forum.proxmox.com/archive/index.php/t-2649.html