Приведенная тут информация актуальна для Proxmox 2.x. На более новых не проверял.
Зависания при бекапе на NFS могут быть связаны с ошибками в ядре Linux. Сообщают, что в ядре 2.6.32 ошибка есть, а в ядре 2.6.33 она пофиксена.
В любом случае - все настройки бекапа proxmox хранятся в файле /etc/vzdump.conf.
Для улучшения ситуации с быстродействием во время бекапа можно ограничить предельную скорость. За это отвечает параметр bwlimit. Он выражается в килобайтах в секунду.
bwlimit: 5000
И вообще:
man vzdump